Como alimento, o novo chocolate já teve aprovação de mulheres que avaliaram o sabor, a aparência, a textura e o aroma – Foto: Marcos Santos / USP Imagens
Ouso de técnicas de microencapsulação permitiu o desenvolvimento de um chocolate funcional com substâncias bioativas do Vitex – fruto originário do mediterrâneo – conhecido por combater sintomas da tensão pré-menstrual (TPM). A formulação do novo chocolate meio amargo, já com patente requerida, teve origem em pesquisas realizadas na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga. A tecnologia de microencapsulação (spray drying/spray chilling) neutralizou o amargor e o aspecto picante do fruto, que no chocolate poderia desagradar o paladar dos consumidores. Embora ainda não tenham sido feitos estudos clínicos para comprovar os efeitos fitoterápicos, como produto alimentício o novo chocolate já passou pelo crivo de 120 mulheres que avaliaram aspectos como sabor, aparência, textura e aroma.
Segundo os pesquisadores, o uso popular do Vitex remonta há 2.000 anos, porém existem trabalhos científicos atuais que sugerem a eficácia do fruto maduro e seco no tratamento dos sintomas da TPM, síndrome que acomete 80% das mulheres em idade reprodutiva. Atualmente, nos Estados Unidos e em países da Europa, o extrato vem sendo comercializado em forma de tintura ou cápsulas, mas o fruto também tem boa inserção na área gastronômica por apresentar aroma e sabor parecido ao da pimenta-do-reino.
A pesquisa apresenta dados de que as mulheres preferem recorrer a suplementos para lidar com a TPM, ocasião em que muitas delas sofrem de alterações hormonais durante o ciclo menstrual que causam irritabilidade, ansiedade, depressão, confusão, mastalgia (dor nos seios), fadiga, retenção de líquidos e dor de cabeça. Um estudo realizado nos Estados Unidos comprova essa tese: 80% das mulheres preferem intervenção não farmacêutica e usam vitaminas, suplementos e alimentos funcionais.
O desafio dos pesquisadores foi conseguir atenuar o aspecto amargo e picante do fruto que, no chocolate, alteraria seu sabor. Também era preciso proteger os compostos fenólicos da oxidação que, em contato com a luz e o oxigênio, poderiam se degradar, explica a professora Carmen Sílvia Fávaro Trindade, que orientou a pesquisadora Mariana Alejandra Echalar Barrientos em sua dissertação de mestrado Obtenção, caracterização, encapsulação e aplicação do extrato de Vitex.
No trabalho de Mariana, o extrato foi obtido por maceração seguida de encapsulação pela técnica de spray drying com goma arábica. A spray drying é a mesma técnica utilizada para secagem de leite e de sucos, explica a pesquisadora. Depois, os pós foram caracterizados em relação ao teor dos compostos bioativos. Foram confirmadas as presenças de casticina, ácido protocatecuido, ácido p-hidroxibenzoico e agnusideo, que apresentam características antioxidante, antimicrobiana e citotóxica. A casticina e agnusideo são responsáveis pela regulação dos sintomas da TPM.
A professora Carmen explica que a microencapsulação consiste na cobertura (similar a uma embalagem) de substâncias bioativas por uma fina camada produzida com materiais naturais como polissacarídeos, proteínas e gorduras, mas que não pode ser vista a olho nu, pois é microscópica. Durante esse processo, o extrato em forma de pó foi obtido e os bioativos estavam protegidos, porém, as características sensoriais marcantes do fruto ainda persistiam.
O passo seguinte foi dado por Juliana Peralta, no trabalho de iniciação científica do curso de Engenharia de Alimentos da FZEA. Neste trabalho, foram associadas duas técnicas de encapsulação, a de spray drying e a de spray chilling, utilizando desta vez gordura como material de recobrimento. Os resultados foram promissores: os compostos bioativos ficaram protegidos e as características sensoriais indesejáveis foram mascaradas.
Após esta etapa, o grupo de pesquisa estabeleceu parceria com a Cereal Chocotec, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), órgão vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, para produção de chocolate meio amargo com extrato de Vitex. Depois de pronto, o chocolate foi oferecido em testes a 120 mulheres em período reprodutivo para avaliação sensorial, e o produto teve boa aceitação.
Sobre os próximos passos do projeto, Carmen pretende buscar parcerias com grupos de pesquisa na área da saúde para comprovar os efeitos terapêuticos do chocolate à base de Vitex em mulheres que sofrem com os sintomas da TPM. O grupo também busca empresas que tenham interesse em produzir o chocolate.
Devido ao caráter inovador do produto, o grupo depositou patente no Instituto Nacional da Propriedade Industrial, sob o número BR 1020186974.
Mais informações: (19) 3565-4139 ou e-mail carmeft@usp.br, com Carmen Silvia Fávaro Trindade
Infografia e ilustração: Beatriz Abdalla/Jornal da USP